鲁酱酒业踩曲记实

每年夏季来临时，山东鲁酱酒业就开始了一年一度的制曲工作。制曲技术是我国特有的一份民族遗产。在曲与酒的关系上，曲是占先导地位的。俗语说：“有美酒必备佳曲”，“曲为酒之骨”。

鲁酱酒业自建厂以来，一直保留人工踩曲的传统模式，从原料到成品全部遵循茅台制曲工艺，制作原理是最大限度地让适于发酵的有益菌着生繁殖。所以，一瓶鲁酱酒的诞生，除了得益于乳山这个滨海小城特有的自然环境，更离不开神秘的“制曲”工艺。

鲁酱白酒所用大曲全部是由我厂工人师傅用辛勤汗水换来的品质上乘的酒曲。踩曲现场，工人们围成一圈，一边谈笑风生，一边用灵巧的双脚舞动在铮铮发亮的不锈钢曲模上欢快地踩着曲。不到2分钟时间，一块龟背状的曲胚就踩好了，工人们娴熟的动作令人赞叹！

端午后半个月左右，是我们这里一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温湿润的环境，为微生物提供了最佳发酵生长条件。据几年来对制曲环境的全面跟踪记录，曲房温度最高可达40度左右，发酵良好的曲块温度从最初30度左右经过微生物“互生、共生、抗生”等发酵过程，顶点温度可达到65-68摄氏度左右。不同时段的发酵温度可促使不同的有益菌（酵母菌、曲霉菌、乳酸菌)等得以生长繁殖，为整个酿酒过程提供糖化力、液化力和蛋白分解力，让我们的白酒口感更加醇厚，酱香风味更纯正、持久。

酱香大曲以小麦为主要原料，混合优质母曲，加之适量水分进行充分搅拌，用双足踩出中间高、四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲。曲块经过“收汗”，推进曲房进行“安曲”。曲块与曲块之间，层与层之间都需要稻草进行隔离开。带有曲香味的稻草，一是具有发酵所遗留的丰富微生物，二还具有保温透气的功能，所以稻草是制曲过程中不可缺少的重要材料。

曲胚入房后，大约发酵8天左右进行一次“翻曲”，翻曲即是把曲块上下翻转，温度高低，干湿不同的曲块调换位置，让每一块曲都能得到充分发酵。整个制曲过程需要进行两次翻曲，大约经过两个月左右的发酵时间，曲块就可以出仓了。成曲经过至少一个月时间的稳定期，曲房存储半年以上才可投入生产。生产一块优质大曲，至少需要3-5个月的时间。

鲁酱酒业将古法技艺不断传承，用初心和匠心呈现最醇香的琼浆！