千年运河 百年玉堂

京杭大运河始建于春秋时期，南起余杭（今杭州）,北到涿郡（今北京）,全长约1794公里，是历经世界上里程最长、工程最大的古代运河，至今已有2500多年的历史，于2014年6月被列入世界文化遗产名录。济宁号称“运河之都”，京杭大运河济宁段（济州运河）的畅通对明清济宁城的建设发挥了巨大作用，为济宁的商业往来及其发展、扩张提供了得天独厚的条件，使济宁成了我国手工业最早发达的城市之一，难怪人们将它称之为“江北小苏州”。

坐落在运河岸边的玉堂酱园，始建于1714年，是一家有300余年历史的“中华老字号”，是大运河文化融南汇北的代表，有“味压江南”的美誉，凭借优越的地理位置和便利的水陆交通，南北客商多在此集结。玉堂酱园素以独特著称，选料考究、精工细做、南北风味兼蓄，且具有鲁西南地方特色，技湛味美、独树一帜，号称“京省驰名”。 

玉堂酱园早在20世纪就已享誉海外。1915年玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌，据《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172页记载：济宁玉堂号酱菜、酱油、万国春酒、金波酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒获优等褒奖金牌。

1954年6月，济宁人民政府根据省委统战部关于“把济宁玉堂酱园作为全省小企业公私合营试点单位”的指示和玉堂酱园资方申请，由市长余小堂代表市政府批示：“批准私营玉堂酱园公私合营”。由此，玉堂酱园作为山东省工商界代表，成为了济宁地区第一家公私合营企业，开始焕发出新的生机。

玉堂酱菜制作技艺，自创始以来，历代玉堂酱菜大师言传身教相传至今，300年来从未间断。2009年9月玉堂酱菜制作技艺入选省级非物质文化遗产名录。

玉堂酱菜之所以畅销，其秘诀是不仅有传承了300年的酱菜传统技艺，同时又根据时代要求进行创新，以满足广大消费者不断变化的口味，获得了业界广泛认可。2019年7月，中国食品工业协会授予玉堂酱腌菜 “中国传统食品标志性产品”称号，授予玉堂酱腌菜制作技艺代表人何景春中国传统食品工艺大师称号。

玉堂酱菜在选料上特别讲究。如玉堂酱菜最具代表性的琥珀花生，选用山东出产的大地花生，颗粒饱满，花生全部进行网筛，大小均匀，酱制好的花生仁色如琥珀、晶莹剔透，酱香浓郁，脂香扑鼻，口感脆爽。又如酱乳瓜要选顶花带刺的鲜黄瓜，一斤称10—12根，要当天摘取当天腌制，腌制后要保持翠绿色。再如酱什锦菜中的疙瘩丁、苤蓝丁其大小要控制在8—10毫米见方。玉堂酱园正是凭借这种精益求精的精神，让玉堂酱菜经久不衰。

玉堂酱园近年来加大了文旅融合力度，以文化为灵魂的玉堂工业旅游项目已开工建设。

留住昨天的美丽，创造未来的辉煌

改革开放40年，京杭大运河的作用在交通现代化和多样化的时代背景下，有了新的发展，尤其是在2014年大运河成功申遗之后，在众多专家学者的呼吁和规划下，京杭大运河沿岸的城市与乡镇，纷纷加大了工作力度，结合城市建设与乡村振兴工程，将对运河遗产的保护与建设，提到了重要议事日程，提出并正在实施建设运河交通带、运河产业带、运河旅游带、运河风光带、运河景观带、运河生态带、运河文化带等一系列工程。

为了实现新旧动能转换，加快玉堂酱园的传承发展步伐，更好擦亮玉堂这个中华老字号品牌，玉堂酱园积极响应政府及国家号召，正在抓紧实施新旧动能转换工作，计划投入资金三千多万用于新设备采购、公司工业化旅游改造，改造后将实现生产的现代化、自动化，产品品质能有较大的提升，产能也会有翻番增长。同时，玉堂酱园工业旅游项目将突出自身特点，注重整体规划，引入现代设计理念，开发与保护并重，在保护运河水利工程遗址、运河古河道和传统饮食、工艺的基础上，同现代的景观、展览馆建设有机结合，使之能够成为现代人生活中吸取精神食粮的好去处。