山东非遗——武定府酱菜制作技艺
酱菜，历经千载更迭转变，在惠民县百姓心中始终有特殊的位置。浓郁千年的酱菜之香，深入味蕾记忆，成为一份蕴积沉淀的乡愁。历朝历代归来的游子，品一口这酱香浓郁的小菜，也算是乡愁的一抹慰藉。
如果问，滨州市唯一一家“中华老字号”企业是哪家？
你可能不甚了解，但如果告诉你，一说起酱菜，作为一个滨州人，你脱口而出的大概率应该是武定府酱菜！作为滨州唯一一家“中华老字号”企业，也是武定府酱菜的生产者，山东武定府酿造有限公司有着400年的历史！想知道酱菜为啥如此美味吗？小编带你走进武定府探秘酱菜美味的秘密！
酱菜由多次特殊工艺腌制发酵而成
武定府酱菜，以色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口而驰名全国。”公司董事长王学亭介绍说，“武定府酱菜的制作传承者们，在长期感官体验中形成了严格的质量要求和系列评判标准，确定了武定府酱菜特有的鲜、甜、脆、嫩四大特点，风味独特、特色鲜明。”
或许这就是酱菜的奥秘！
厂区大院里，上百口的酱菜大缸让人震撼。一口口大缸整齐排列，缸口上盖着由竹篾编制而成的圆锥形盖帽。一打开酱缸一股甜面酱香味传出来。技术人员介绍，这些酱缸白天经过太阳照晒，晚上要揭开盖帽晾，这样制作出来的甜酱才是独一无二的。
“好酱菜必须得有好甜酱和酱油作原料，这样才能鲜甜脆嫩俱全。它们对于酱菜来说就像血液对于人体一样重要，武定府甜酱是纯天然发酵，经过日照夜露酿造出来，所以做出来的酱菜别具风味。”
酱菜历史
拥有400年历史的酱菜，最初是如何产生的？又经过了哪些历程呢？听小编慢慢道来！
背景 酱菜与盐相伴而生
位于黄河北岸的惠民县是兵圣孙武的故里，素有“孙子故里”、“兵祖桑梓”之称，是山东省历史文化名城。古往今来，武定府人皆嗜酱菜。但酱菜究竟起源于何时，似乎已难确切考证。可以肯定的是，自从盐进入餐食起，腌制便成为独特的饮食方法。酱菜知名的地方，往往也是食盐的重要产地。古代的惠民，拥有制盐做酱的天然优势。它地近渤海，海岸线漫长，且沿岸多泥沙土，煮海制盐颇为便利。惠民县的百姓，发现腌渍蔬菜的独特滋味后，极为喜爱，并代代传承。到了唐代，山东棣州和江苏扬州，成为一南一北两大酱菜中心。此时，制作考究、风味独特的酱菜也在棣州生发萌芽。宋金元时期，鲁西北处于边境前线，商业贸易受到较大影响。武定府酱菜虽然依旧有产，但受形势影响，时好时坏。到了明代，社会渐趋安定，商业渐次繁荣。当时的乐安州(州治在惠民县)地处交通要冲，来往便利。南北商旅往来、货物集散，摩肩接踵，络绎不绝。繁忙的贸易往来，带动了乐安州茶楼酒肆的兴盛，酱菜生产也迎来了自己的春天。这时候的酱菜，被称为“小菜”，制作方法也较前代考究。武定府酱菜在唐玄宗时，曾短时间出现在宫廷饮食内，到明宣宗时，武定府酱菜才重新进入皇家视野。明宣宗将乐安州改名为武定州，“武定小菜”成为进贡宫廷的佳品。武定州地方官员每年将精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”，派人经驿站送往朝廷。从此，武定州内诸家酱园，都在小菜包装上打上“进呈”“贡品”“御用”等字样，以示荣耀。明嘉靖二十四年(公元1545年)，乐安州人、京师兵马指挥使李镛在故乡设立集市，方便民众经商贸易。他还亲自题写了一块“武定城酱菜”的牌匾，让人悬挂于集市中央。每月逢“一”“六”为大集日(集日时间至今未变)，集市上的武定小菜店铺门前，总是熙熙攘攘，购买者众多。
雏形 酱菜应时兴起
公元1618年，武定州出现了一家名为“仙泉居”的酱园。到了清初，这家酱园经过文华殿大学士兼吏部尚书李之芳的题匾，声名大振，成为远近闻名的酱园作坊。其实“仙泉居”本叫“仙园居”，惠民本地人张麒之是位极精明的生意人，接手“仙园居”产业后，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，张麟之便以同乡身份拜望上官李之芳。对于张麟之的求字请求，李之芳慨然应允，挥毫泼墨写下“仙泉居”三个大字。张麟之所求之字是“仙园居”，缘何变成了“仙泉居”?其中蹊跷李之芳未曾言明，张麟之也不敢多问。其实这是李之芳有意改写，因为李之芳字邺园，如此题字是为避他人指摘。而且武定州毗邻省府泉城济南，制作酱菜又以用泉水为佳，所以这“仙泉居”修改得颇为巧妙。后来李之芳平定三藩之乱，文治武功均有建树，仕途扶摇直上，官居文华殿大学士，成为汉臣领袖人物。而他题写的“仙泉居”，也声名鹊起，四方购者趋之若鹜。除了“仙泉居”酱菜驰名远播外，清代惠民还有“元香斋”“福元居”等八家颇具规模的酱菜园子。它们各具特色，互相竞争又互相借鉴，磨砺技艺、争奇斗艳，成为当时一大奇观。雍正十二年(公元1734年)，武定州升格为“武定府”，下辖10县。武定府内各家商号所产酱菜，不仅府域内还是府域外，均称其为武定府小菜。雍正乾隆时，武定府经济繁荣，人口稠密，商贸活动非常兴旺。武定府酱菜也进入了自己的全盛期。当时商旅往来武定府，无不购一二酱菜而品之，所以有“南来北往的，没有不捎武定府小菜的”的说法。
多舛 外敌入侵酱园举步维艰
清末民国，武定府酱菜进入多事之秋。当时山东多地土匪横行，打家劫舍，惠民县里的酱园主人，自然也成为土匪锁定的目标。1937年11月，日本侵略者侵占整个惠民县。为断绝百姓和抗日力量的联系，日伪军封锁了惠民县，于县城四门之中只保留一门通行，且遍设岗哨，严加盘查来往行人。当地商业流通几乎中断，众多酱园受创累累。更为严重的是，伴随外敌铁蹄而来的，还有源源不断的日货倾销。往日繁盛热闹的各大酱园，经营环境日趋恶劣，只能惨淡维持。仙泉居原先的东西两个柜台合并为一处，生产人员大量裁撤，生产规模也日趋缩小。福泉永酱园生产基地被日军强占，员工被悉数赶走，酱缸也被全部破坏。老板张玉坤无奈，只好另租屋舍，以残存设备勉强生产。国运艰难日，也是个人抉择分化时。大同酱园的东家吴锡九，是矢志报国的爱国志士。卢沟桥事变爆发后，他就立刻送两个儿子参军，参加抗日救亡战争。而元香斋酱园的管理层，则在时代浪潮中走向分裂瓦解。懂日语的哥哥钟书振，觉得不入仕途难以振兴酱园，便不顾旁人劝阻执意为日军当翻译。弟弟钟书宏不齿于哥哥的“汉奸卖国行为”，毅然决然弃商参加抗日队伍。兄弟分道扬镳后，元香斋生产经营基本停顿，后在钟书宏妻王翠花的维持下，勉强撑起门户。但因为多年的战乱，元香斋经营十分惨淡，濒临绝境，再难重现昔日辉煌。
荣光与传承 60万斤酱菜支援抗美援朝前线
1945年，惠民县终于得到解放。1955年7月，惠民县城的“元香斋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天顺栈”、“福元居”、“万顺成”、“春和祥”八家酱园公私合营成立惠民县酱菜厂，属商办国有企业。古老的酱园经营，也迎来了难得的春天。在党的经济政策的指引下，惠民县各大酱园迅速起死回生，不仅恢复了生产，还扩大了规模，往日熙熙攘攘的酱菜园子再度热闹起来。各大酱园都极为珍惜这来之不易的安定局面。抗美援朝时期，前线物资吃紧，志愿军的后勤保障堪忧，惠民县工商业联合会因此发起号召，动员酱菜园子行动起来，支援前线物资供应。仙泉居等各大酱园，主动承担了60万斤的酱菜生产任务。工人们加班加点，不仅按时完成了生产任务，还迅速完成包装，保证了酱菜及时运往前线。2003年惠民县酱菜厂企业改制，成立山东武定府酿造有限公司。目前，山东武定府酿造有限公司已发展成为较大规模的酱菜、调味品综合性加工企业，为使原材料做到绿色、有机、无污染，公司构建了种植、采收、加工、生产一条龙的生产框架，从种植选料到生产加工严格把关。公司生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种，仅武定府酱菜品种一项，就涵盖磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。成为山东省非物质文化遗产保护单位、山东省食品工业协会成员单位、山东省老字号理事单位、山东省食品卫生A级企业，摘取全国首届食品博览会铜奖、山东省著名商标、山东传统名特食品、山东市场畅销产品、中国国际农业博览会名牌产品等桂冠。
古老的武定府酱菜历经历史变革。而每一次改革和创新，都是古老的武定府酱菜的一次再出发，在频繁的“变”之外，对美味的追求，一直是“不变”的根本。
（来源：滨州文旅局）
